为什么说“碱是骨头、盐是筋”，面条中加入碱和盐起到什么作用？

俗话说“碱是骨头，盐是筋”，碱和盐是制面工艺中重要的辅料，那面条制作中加入碱和盐，具体的作用是什么？

食盐的主要成分是氯化钠，是一种良好的面筋强化剂及改良剂，食盐容易溶于水，成为盐水，是一种强电解质。食盐的加入量和加入方法对制作面条工艺的影响很大。

食盐对制面工艺的影响

食盐可以收敛面筋，和面时加入盐水后，钠离子和氯离子就分布在面粉蛋白质的周围，起到强烈的水花作用，有利于蛋白质吸水，并使蛋白质吸水膨胀，相互连接更为紧密，从而增强湿面筋的粘弹性和拉伸性，改善和面后的面团工艺性能，提高面条的潜在质量。

食盐有较强的渗透作用

和面时可使面粉吸水快而且均匀，易使面团成熟快 提高面团量。

食盐有保湿作用

由于食盐降低了水的表面分压，有一定的保湿作用，能够减少面团和面水分的损失。

增强面团的弹性和拉伸性

食盐可增强湿面筋的弹性和拉伸性，从而减少挂面的湿断率 提高成品率。

利于水分的扩散

盐水的渗透能力大于清水，湿面条的内部水分容易渗透到表面，有利于水分的蒸发扩散，不容易引起面条表面的粘黏等。

抑制杂菌生长和酶的活性

食盐在一定程度上具有抑制某些杂菌生长和酶活性的作用，不仅抑制了面粉中淀粉酶的活性，而且还能抑制蛋白酶的活性，能防止面团在热天很快酸败。

加盐方法与加盐量

加盐量，必须根据面条的品种变化而变化，制作普通面条的加盐率，一般为小麦粉重量0.1%到0.3%之间，制作拉面的加盐率则要高达0.5%到0.8%之间。加盐过度，会使面团的弹性和拉伸性降低，在南方的梅雨季节，如果加盐过度，会使面条容易发潮变粘，影响后续食用。另外还要根据不同的季节调整加盐率，调整的原则是“春秋适中，夏多冬少”。

面条制作使用的碱一般指纯碱 ，化学名称叫“无水碳酸钠”，是一种白色的粉状或小颗粒状的固体物质，它易溶于水，但也易吸潮，食用碱也是制作面条的只要辅料之一。

碱的分类

1、碳酸钠， 又称苏打粉，带有结晶水的叫“水合碳酸钠”，有一水碳酸钠和七水碳酸钠及十水碳酸钠三种。碳酸钠主要在面条中的作用是能使面条增加拉伸性 弹性和一定的柔软度，熟化好 面条口感爽滑 。

2、碳酸钾，碱性比碳酸钠强溶解度高，但其作用缓慢，持续时间长，能使面条在蒸煮使产生特殊的风味和淡**，面条不易褐变，煮熟的面条有韧性透明度好，口感完全由于碳酸钠，效果比碳酸钠好很多，一般制面企业都是碳酸钠和碳酸钾复配使用。

碱对面条的影响

增加面条弹性

食用碱和食盐对面筋有相似的作用，也能收敛面筋质，碱的作用能使面条弹性更大，但在提高拉伸性方面比盐的作用差

风味特殊

因食用碱的碱性作用，能使面条出现淡**，能使面条产生一种特有的碱性风味（热干面即是例子）吃起来比较爽口不粘黏，煮制时不浑汤。

延长搁置时间

能使面条延长搁置时间，不容易酸败变质。

加碱方法与加碱量

一般复配后的添加量为面粉的0.15%到0.3%之间，碱的添加量还要根据当地水质的碱性大小来控制确定最终添加量，控制不好直接影响后期的面条制作和口感好坏。

面粉改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称，主要包括氧化剂和还原剂。它们是面包生产过程中最重要的添加剂之一。面团改良剂分单一和复配两大类.目前面包生产企业大多使用复配面包改良剂。市售的每一种面包添加剂的组成成分各不相同，其主要作用也各不相同。

泡打粉是一种复合膨松剂。俗称“发粉”、“焙粉”。它是由碱剂、酸剂和填充剂三部分组成。碱性物质是碳酸氢钠，俗称小苏打，酸剂即酸式盐有多种。小苏打与酸式盐发生化学反应产生二氧化碳，使糕点饼干体积膨大。

酸性焦磷酸钙 小苏打 焦磷酸钙 焦磷酸钠 水 二氧化碳

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