在餐饮专业的领域中，羹和汤有什么区别？

汤以味为主，口感鲜、甜、爽口。认为各种食材的精华已经溶于熬汤的水中，食用的时候以喝汤为主。羹是比较古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。做成羹的食材一般是不带骨头的，这样才能更好的做到汤菜融合。例如：紫菜蛋花羹，海鲜豆腐羹等。汤羹从肴馔进入文化领地，生成了巨大的名人效应。美味汤羹曾让许多名人高士为之留连，而正是因为名人食羹，又使得一些传统汤羹闻名天下，流芳千古。

久居北方后，才了解到，北方人做菜喜欢加淀粉，菜里面放淀粉勾芡，什么胡辣汤、疙瘩汤、面汤， 名字都带个汤字，其实是羹。古人称汤为“羹”，称开水为“汤”。比如，中国名菜北京烤鸭制作时，依然将烤制前鸭肚里灌开水的这道工序称为灌汤，这是自古以来留下的称谓。唯一的区别就在于汤通常的汤清味淡，羹则是浓稠味醇。也是因为在做汤的过程中不需要用到淀粉等食材来勾芡。而做羹时往往需要用到这些食材来增加汤的粘稠度。

汤主要是为了喝水，所以比较淡，如用砂锅煲的鸡汤、炖盅的鸽子汤，都以水多为准就叫汤。汤通常指用蒸、煮、炖、烫等烹饪方法，对原材料进行烹制，成菜过程中无需勾芡的一种菜肴。汤类里比如有、肚丝汤、青瓜紫菜汤、豆腐汤、排骨汤类的，都是比较爽口的。上古的“羹”,一般是指带汁的肉,而不是汤。“羹”表示汤的意思,是中古以后的事情。周代的羹品种很多，几乎能吃的肉类都能做羹，牛羹、羊羹、兔羹、雉羹、鳖羹、鱼羹。

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