为什么面粉的吸水率存在差异？

为什么不同的面粉吸水量有差异？

1.蛋白质的含量。蛋白质含量越高的面粉，吸水量有高，因为蛋白质可以形成面筋，他们可以吸收自身重量1～2倍的水分。2.损伤淀粉的含量。大家都知道面粉中最多的就是淀粉，健全淀粉的可以吸收自身重量1/4到1/2的水分。而损伤淀粉的吸水量是健全淀粉的3～4倍。

3.面粉中胶质的含量。淀粉中含有2%～3%的胶质，主要成分是聚戊糖，聚戊糖可以吸收自身重量十倍以上的水分，因此即便量少，也对面粉的吸水性有很大影响。

4.面粉有没有经过氯化漂白，经过氯化漂白面粉，氯会改变淀粉颗粒，使其吸收水量大幅度提升。