不同大米究竟有什么区别

我国经常使用的大米包括三类：粳米，籼米和糯米。其中粳米和籼米是非糯性的稻米，与糯米在口感上有较大的不同，在此只对比这两种。

粳米是种植于长江以北一带的水稻产出的米。籼米是种植于长江以南一带的水稻产出的米。两种稻米在形状上有较大区别：粳米呈椭圆形，籼米一般呈细长形。我们常常会感觉籼米的口感不如粳米，籼米饭总是一粒一粒的，没什么粘性；而粳米饭软硬适中，主要是因为稻米的主要成分是淀粉，从淀粉形态来看，籼米直链淀粉高，粳米支链淀粉高。支链淀粉富于黏性，蒸煮后能完全糊化成黏稠的糊状，因此米饭油光可鉴，嚼起来口齿留香。而直链淀粉黏度比较低，口感自然就差了很多。大米好不好吃，品种是最为关键的因素，其次是生产方式，包括当地气候条件、土壤、水质、空气以及农药和化肥的使用。

因为两种大米的糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味都有差别，所以食用方法也各有不同。粳米胶稠度高，适合煮粥，做成稀饭；籼米直链淀粉和蛋白质含量高，蒸米饭就显得松软可口。此外，粳米有一定的降压降脂作用，而籼米则有温胃助阳的作用。

从营养成分表上，对两种稻米进行对比：籼米的蛋白质含量高于粳米，籼米为8%以上，粳米在7%左右；粳米的维生素E含量高于籼米，钠和钙的含量也相对较高。从膳食纤维的角度来看，籼米的膳食纤维要多于粳米，大概从口感上也有一定的体现。然而，人们日常对于稻米的清洗会使营养素大量损失。淘米时，B族维生素会损失20%以上，矿物质损失70%，蛋白质损失15%，脂肪损失40%；如此看来，对比大米的营养素含量已经意义不大，最关键的是在使用大米前不能过度淘洗和揉搓，最好推广清洁米，尽量保证稻米的营养素成分。