茶叶什么是回甘，何谓好茶，

绿茶的品质差别较大，可根据绿茶外观和泡出的茶汤、叶底进行鉴别。

新鲜绿茶和陈旧绿茶：新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、有光泽，闻有浓味茶香；泡出的茶汤色泽碧绿，有清香、兰花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口，叶底鲜绿明亮。

陈旧绿茶的外观色黄暗晦、无光泽，香气低沉，如对茶叶用口吹热气，湿润的地方叶色黄且干涩，闻有冷感；泡出的茶汤色泽深黄，味虽醇厚但不爽口，叶底陈黄欠明亮。

春茶、夏茶和秋茶：春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽，条索紧结、厚重；泡出的茶汤味浓、甘醇爽口，香气浓，叶底柔软明亮。夏茶外形条索较粗松，色杂，叶芽木质分明；泡出的茶汤味涩，叶底质硬，叶脉显露，夹杂铜绿色叶子。

秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿；泡出的茶汤色淡，汤味平和、微甜，香气淡，叶底质柔软，多铜色单片。

高山绿茶和平地绿茶：高山绿茶外形条索厚重，色绿、富光泽；泡出的茶汤色泽绿亮，香气持久，滋味浓厚，叶底明亮，叶质柔软。

平地绿茶外形条索细瘦、露筋、轻薄，色黄绿；泡出的茶汤色清淡，香气平淡，滋味醇和，叶质较硬，叶脉显露。

云南普洱散茶的鉴赏

1. 看外观

看外观，首先看茶叶的条形，条形是否完整，叶老或嫩，老叶较大，嫩叶较细；嗅干茶气味兼看干茶色泽和净度，优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露（有的会含有菌子干香、中药香、干桂圆香、干霉香、樟香等），无异、杂味，色泽棕褐或褐红（猪肝色），具油润光泽，褐中泛红（俗称红熟），条索肥壮，断碎茶少；质次的则稍有陈香或只有陈气，甚至带酸馊味或其它杂味，条索细紧不完整，色泽黑褐、枯暗无光泽。

2. 看汤色

主要看汤色的深浅、明亮，优质的云南普洱散茶，泡出的茶汤红浓明亮，具"金圈"，汤上面看起来有油珠形的膜。质次的，茶汤红而不浓，欠明亮，往往还会有尘埃状物质悬浮其中，有的甚至发黑、发乌，俗称"酱油汤"。

3. 闻气味

主要采取热嗅和冷嗅，热嗅看香气的纯异，冷嗅看香气的持久性；优质的热嗅陈香显著浓郁，且纯正，"气感"较强，冷嗅陈香悠长，是一种甘爽的味道。质次的则有陈香，但夹杂酸、馊味、铁锈水味或其它杂味，也有的是"臭霉味"。

4. 品滋味

主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津；质次的则滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生"涩麻" 感。

5. 看叶底

主要是看叶底色泽、叶质，看泡出来的叶底完不完整，是不是还维持柔软度。优质的色泽褐红、匀亮，花杂少，叶张完整，叶质柔软，不腐败，不硬化；质次的则色泽花杂、发乌欠亮，或叶质腐败，硬化。

真茶与假茶，对有一定实践经验的人，只要多加注意，是不难识别的。但有时把假茶原料和真茶原料一起拌和加工，就增加了识别的难度。真茶与假茶，一般可用感官审评的方法进行鉴定。即运用视觉、味觉等器官，对茶叶固有的色、香、味、形特征，用看、闻、尝的方法，判断茶叶的真 假。鉴别时，通常先用双手捧起一把干茶放在鼻端，做一个深呼吸，闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者，为真茶；凡带有青腥气或其它异味者，为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤，真茶与假茶的气味更易识别。其次，可从茶叶的颜色来区别。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上，摊开茶叶，细心观察，若绿茶深绿，红茶乌黑，乌龙茶乌绿，为真茶本色。若颜色杂乱而不相协调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之嫌。第三，如果闻香观色还难以判断，那么，可取少量茶叶放入杯中，加入沸水冲泡，进行开汤审评，进一步从茶叶的色、香、味、形，特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别。虽然茶树叶片的大小、色泽、厚度各不相同，并因品种、季节、树龄、产地条件和农业技术措施不同而有差异；叶片的形状、叶缘、叶尖也因茶树品种而有不同，但某些形态特征，却是各种茶叶所共有，而其它植物所不具备的，这是区别真茶与假茶的主要依据所在。

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新茶的特点是色泽、气味、滋味均有新鲜爽口的感觉，新茶含水量较低，茶制干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折断。

而存放一年以上的陈茶却是色泽枯黄，香气低沉，滋味平淡，饮时有令人讨厌的陈旧味。陈茶储放日久，含水量较高，茶制柔软，手捏不能成为粉末，茶梗也不易折断。

1、观色法：新茶颜色鲜、绿意明显，旧茶则色泽发暗、发黑，绿意明显比新茶差。

2、辨味法：新茶香味浓郁，新鲜自然，旧茶香味偏淡，缺少鲜味。个别商家旧茶能够熏上香味，但这样的茶香味道不够纯正，只要仔细，一般能够辨别出来。

3、干湿分辨法：新茶刚刚上市，刚刚炒出来，除非商家造假，一般比较干燥。旧茶因放置时间较长，返潮影响会使茶叶手感稍重，用手摩擦，没有那种轻脆的摩擦音。

4、辨别细毫法：许多绿茶炒制成形后，能够形成自然的细毛，这样的茶叶一般是芽尖，价钱比较贵，喝起来口感清爽、甜香，是茶叶中的名品。但放置时间长了，会使细毛凝聚成不易察觉的小团，这样的茶叶泡出来色香味都打了很大的折扣。新茶细毛自然连接在叶片上，尚未脱落。

新茶色香味俱佳，旧茶色香味欠佳，放置时间长的茶叶喝了对人体不但没有好处反而会产生副作用，比如口味发涩、喝后胃胀等等。那么如何区分新旧茶呢？1、是观色法：新茶颜色鲜、绿意明显，旧茶则色泽发暗、发黑，绿意明显比新茶差。2、是干湿分辨法：新茶刚刚上市，刚刚炒出来，除非商家造假，一般比较干燥。旧茶因放置时间较长，返潮影响会使茶叶手感稍重，用手摩擦，没有那种轻脆的摩擦音。3、是辨味法：新茶香味浓郁，新鲜自然，旧茶香味偏淡，缺少鲜味。个别商家旧茶能够熏上香味，但这样的茶香味道不够纯正，只要仔细，一般能够辨别出来。4、是辨别细毫法：许多绿茶炒制成型后，能够形成自然的细毛，这样的茶叶一般是芽尖，价钱比较贵，喝起来口感清爽、甜香，是茶叶中的名品。但放置时间长了，会使细毛凝聚成不易察觉的小团，这样的茶叶泡出来色香味都打了很大的折扣。新茶细毛自然连接在叶片上，尚未脱落，仔细辨别，可以辨别出新旧茶的差别。

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一、正确选购新茶，辨认陈茶。由于茶叶在储存过程中营养成份发生改变，茶叶的感官品质随着保存时间延长而变差，因此在选购时，应购买近期生产的茶叶，即购新茶，少购陈茶。

二、正确选购春茶，辨认夏秋茶。

由于春茶芽中肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，春茶比夏秋茶滋味更为鲜爽，香气更加强烈，保健作用更为明显，并且春茶成长期间一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶污染少，因此春茶是一年中绿茶品质最好的茶。夏茶中的氨基酸、维生素含量明显减少，使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，从而滋味苦涩。秋茶滋味淡薄，而且香气欠高，叶色较黄。因此选购茶叶时，认真区分春茶和夏秋茶，正确选购春茶。

三、正确鉴别名茶与普通茶：

1、西湖龙井茶产于浙江杭州西湖区。茶叶为扁形，叶细嫩，色形整齐，宽度一致，为绿**，手感光滑，一芽一叶或二叶，芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂，碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是青草味，夹蒂较多，手感不光滑。

2、黄山毛峰产于安徽黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮，匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金**，色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈，杏黄明亮，味醇厚，回甘，味底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土**，味苦，叶底不成朵。

3、碧螺春产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，牙为白毫卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假茶为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈**。

4、信阳毛尖产于河南信阳东云山。其外形条索紧细、圆、光、直、清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶。假的为卷曲形，叶片发黄。

5、君山银针产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银针直立。假银针为青草味，泡后银针不能竖立。

6、祁门红茶产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成0.6～0.8厘米，味道浓厚，强烈醇和，鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。

7、铁观音产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，而冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每棵茶都带有茶枝。假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。

四、产品包装上的标签标识应齐全，名茶有的有地域保护标识，无公害茶和有机茶在包装上都有国家认可的标识，选择适合自己口味的品种，选购自己需要的产品。

五、选择规模较大，产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。由于规模较大的生产企业对原材料的质量控制较严，生产设备先进，企业管理水平较高，产品质量也有所保证。

六、消费者在品茶时，（1）先看茶叶外形。一般高档条形茶，原料细嫩，做工精细，其条索细紧，锋苗显露，含毫量多；低档条形茶原料粗老，做工粗放，条索较松。一般高档茶色泽鲜活光润，低档茶色枯缺少光泽或多粗老片，色泽茶杂；陈茶色泽枯暗发滞。高档茶应剔净茶类及非茶类夹杂物，低档茶允许有带有部分茶尖夹杂物，但决不允许有非茶类夹杂物存在。闻香气，高档茶香气馥郁，鲜爽持久；中档茶香虽高，但不持久；低档茶香低，常带粗气。若有烟、馊、霉、焦、老火等气味，则为次品茶，严重者应视为劣变茶。（2）辨茶汤滋味的纯杂，浓厚，淡薄，清浊，强弱，鲜纯，苦涩，醇和，有无刺激性等。茶汤以入口微苦，回味甘甜为好，以入口苦，味苦涩为最差。一般红碎茶滋味以浓强鲜爽为好，原料细嫩的绿茶以鲜醇回甘为好；工夫红茶以鲜甜嫩爽或鲜浓甘爽为好；乌龙茶以醇厚回甘为好。（3）看汤色，一般高档绿茶汤色以嫩绿明亮，杏绿明亮为好，红茶以红浓明亮，金圈金黄明亮为好。

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