食品中n-亚硝基化合物污染的来源?

食物中N-亚硝基化合物污染的来源：亚硝酸盐、胺类、N-亚硝基化合物。

N－亚硝基化合物

N－亚硝基化合物又名亚硝胺，是一类致癌性很强的化学物质，在已研究的200多种N－亚硝基化合物中，约有80％以上对动物有致癌性，可诱发动物的食道癌、胃癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肺癌等各种癌瘤。

尽管目前还不能完全证明N－硝基化合物与人类的肿瘤有关，但很多研究表明N－硝基化合物是引起人类胃、食道、肝和鼻咽癌的危险因素。N－硝基化合物是由二类称为前体的化合物：一类为仲胺和酰胺（蛋白质的分解物），一类为硝酸盐和亚硝酸盐（俗称硝），在人体内或体外适合的条件下化合而成。

这两类前体广泛存在于各种食物中，蔬菜是硝酸盐的主要来源，很多蔬菜如萝卜、大白菜、芹菜、菠菜中含有较多的硝酸盐。亚硝酸盐主要存在于腌菜、泡菜及添加硝的香肠、火腿中。仲胺、酰胺主要来自动物性食品肉、鱼、虾等的蛋白质分解物，尤其当这些食品腐败变质时，仲胺等可大量增加。

这些前体进入人的胃中就可以合成N－硝基化合物，当患有慢性胃炎，萎缩性胃炎时，胃酸下降，胃内细菌繁殖，细菌可促进N－硝基化合物的合成。这些化合物可能是慢性胃炎、萎缩性胃炎患者容易发生癌变的重要原因。

此外，霉变食物由于霉菌的作用，可以促进N－硝基化合物的合成，在霉变食物中，含有较多的前体和亚硝基化合物。

我国林县是食管癌高发区，在当地人们经常吃的酸菜中，发现霉菌合成的N－硝基化合物及其前体，这些因素可能与该地区食道癌的高发生率有关。

硝酸盐和亚硝酸盐的区别是什么？

1、亚硝酸钠就是亚硝酸盐的一种，其水溶液呈碱性（pH=9)。对玻璃、橡胶有腐蚀，但是腐蚀性不强。

2、在各种肉制品的加工制作过程中，亚硝酸钠的使用是相当普遍的。因为亚硝酸钠能在肌肉中产生发色作用，使成品色泽红润。另外，亚酸钠还具有改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁殖等作用。

3、亚硝酸钠具有毒性，如果食品中含有超剂量的亚硝酸钠，人们食用后会引起急性食物中毒，甚至危及生命。因此，亚硝酸钠在食品中的投放量以及残留量的控制是十分重要的。

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1、组成的区别：硝酸盐通常由金属离子或铵离子和硝酸盐离子组成。硝酸盐几乎溶都于水，只有硝酸脲微溶于水，硝酸铋不溶于水，所以溶液中的硝酸盐不能被大多数其他阳离子沉淀。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，白色至**粉末或颗粒状，微咸溶于水。外观和味道与盐相似，广泛应用于工业和建筑业。?

2、硝酸盐和亚硝酸盐转话条件的区别：在还原菌的作用下，硝酸盐可以被还原为亚硝酸盐。在高温蒸煮或者长期置于有氧环境下，硝酸盐会转化成亚硝酸盐。

3、硝酸盐和亚硝酸盐还原性的区别：亚硝酸盐氮价态比硝酸盐更低，更容易被氧化。因此亚硝酸盐还原性强于硝酸盐。

扩展资料：

注意事项：

所用的检测液对皮肤均具有不同程度的伤害，使用时请做好防护。不慎沾到皮肤应立即插干并用大量水冲洗。

仪器检测试剂需阴凉处避光保存，冰箱2~5℃保存最佳。

食物中的硝酸盐含量一直是人们十分关注的问题，尤其是蔬菜，硝酸盐含量的高低被看作是蔬菜质量的一个重要指标。

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