什么叫直切、推切、锯切、铡切和滚切？

在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调需求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法；

直切一般左手按稳原料，右手操刀。

推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

拉切与推切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。

锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。

滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。